Tras el éxito del artículo de las cervezas artesanas, decidimos ir personalmente a la fábrica de una de las mejores cervezas artesanas que se fabrican, La cerveza artesana Bizantina que tiene su fábrica en La Unión (Cartagena) para que nos cuenten como es realmente el proceso de fabricación de una cerveza artesana y la verdad que ha resultado muy interesante y os dejamos los pasos para que lo intentéis en casa. Requiere práctica pero como cerveza artesana, es posible.
Damos las gracias a cervezas Bizantina por habernos documentado para este articulo.
1. Sanitización vs Esterilización
El 70% del éxito de tu cerveza depende de la correcta limpieza y sanitización de tu equipo. Cabe definir los 3 conceptos.
Limpiar: estar libre de suciedad, polvo o alguna otra materia no deseada
Sanitizar: matar/reducir microorganismos no deseados a niveles que sean despreciables
Esterilizar: eliminar toda forma de vida, especialmente microorganismos por medios químicos o físicos
2. Sanitización vs Esterilización
En la industria alimentaria y específicamente elaboración de cerveza tradicional es suficiente con limpiar y sanitizar. El hervido del agua sanitiza nuestro mosto. Nuestra preocupación por la sanitización toma mayor importancia cuando el mosto esta frío.
3. El proceso de elaboración detallado en días, resumido:
- Cocinar el mosto: Día Cocinado
- Fermentación: 12 a 15 días
- Embotellado: Día Embotellado
- Carbonatación: 1-3 semanas desde el embotellado.
4. Cocinando el Mosto
- Moler los granos especiales
- Hacer te con granos especiales 30 minutos
- Agregar extracto de malta
- Hervir
- Agregar el lúpulo de aroma 5 minutos
- Enfriar
- Oxigenar
- Agregar la levadura
5. Ingredientes
La ley de pureza Alemana “Reinheitsgebot”: ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura”
6. Ingredientes: Agua
• La cerveza es 90% agua.
• Cuando se usa técnica de granos el contenido mineral del agua tiene importancia en la extracción.
• Para otras técnicas es suficiente con asegurarse de usar agua embotellada o agua residencial que ha sido previamente hervida para eliminar microorganismos.
• Es importante que si se usa agua residencial esta tenga un buen sabor, por ejemplo no usar si se percibe cloro en ella.
7. Ingredientes: Malta
¿Qué es la malta?
- Se produce a partir del grano de cebada aunque se pueden usar otros cereales como el trigo
- Al grano se le aplica el proceso de malteado
- El alcohol de la cerveza es producido al fermentar los azucares extraídos de la Malta
8. Ingredientes: Lúpulo
¿Qué es el lúpulo?
– Flor cónica de planta enredadera
– Aporta el amargor característico de la cerveza
– Es un persevante natural para la cerveza
– Balancea el dulzor de la malta
9. Ingredientes: Lúpulo
Ácidos Alfa –> Hervido 1 hora –> Amargor
Aceites esenciales –> Hervido 15m –> Aroma Sabor
10. Ingredientes: Lúpulo
|
TIPO |
EJEMPLOS |
|---|---|
| Aroma | Cascade, Fuggle, Etc. |
| Amargor | Chinook, Perle, Nugget, etc. |
| Uso doble |
Amarillo, Centennial, Cluster |
11. Ingredientes: Levadura
• Las levaduras son hongos, cuya forma predominante es unicelular, y se dividen por gemación o fisión.
• Es un microorganismo eucariota, muy robusto, que puede sobrevivir a condiciones muy estresantes, aunque no siempre en condiciones óptimas.
• El género Saccharomyces es el más conocido y utilizado a nivel industrial, en las industrias de la panificación, cervecera, vino, destilados y etanol industrial.
12. Ingredientes: Levadura
• Ales – Fermentación alta – Sabor y aroma complejo por subcompuestos – Temp: 16°C – 24°C, las que fabrican las cervezas tradicionales como Bizantina.
• Lagers – Fermentación baja – Sabor limpio a malta y lúpulo – Temp: 7°C – 15°C, las que fabrican las cerveceras de toda la vida.
13. Choque Térmico
La cerveza se debe enfriar rápidamente cuando se termina de cocinar.
14. Choque Térmico
Razones para enfriar rápidamente:
• Temperatura alta puede matar a la levadura
• Minimizar exposición al aire y microorganismos
• Evitar oxigenación durante transferencia mientras esta caliente la malta
• Generación de DMS • Clarificación de la cerveza (sedimentación de partículas grandes)
15. Fermentación
El proceso de fermentación se da en 3 etapas
1.- Adaptación
Ales: 8 – 12 horas.
Lagers: 8 – 12 horas.
2.- Atenuación
Ales: 2 – 6 días.
Lagers: 4 – 10 días.
3.- Acondicionamiento
Ales: 1 semana aproximadamente entre 16-24 °C
Larger: 3 a 4 semana entre 7 – 15 °C.
16. Fermentación
Adaptación:
– Tiempo que le toma a la levadura adaptarse a su ambiente para empezar a fermentar y producir el Krauzen.
17. Fermentación
Fermentación primaria o Atenuación
– La levadura consume los azucares y los convierte en alcohol, CO2, proteínas y otros componentes.
– Actividad constante de burbujas en la trampa de aire.
– La espuma crece y se ven partículas flotando en el liquido.
– Sedimentación progresiva
18. Fermentación
• Fermentación secundaria o Acondicionamiento:
– Levadura consume sub- compuestos creados en la fase anterior y azucares complejos.
– Le da carácter a la cerveza y permite la clarificación de la cerveza.
– Capa importante de sedimento
19. Fermentación
• Notas de Fermentación
– Proteger fermentador de la luz
– Mantener la temperatura bajo 21°C-24°C máximo dependiendo de la levadura para cervezas Ale
– Cerveza no se daña si la temperatura es mas alta pero genera mas notas frutales
20. Calculando grado de Alcohol
• El hidrómetro se usa para medir densidad del mosto.
• Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en densidad antes y después de la fermentación.
• Gravedad Original:
– Se mide el día que se cocina el mosto antes de agregar la levadura.
– Para una cerveza regular ronda entre 1.035 y 1.060
• Gravedad Final:
– Se mide el dia en que se embotella la cerveza
– Para una cerveza tradicional ronda entre 1.008 y 1.015
21. Calculando grado de Alcohol. Ejemplo formula.
Gravedad Original Gravedad Final
• Ejemplo: G.O. = 1.060 G.F. = 1.010 Formula: G.O.-G.F. x 131 (1.060-1.010)x131= 6.55% La cerveza tiene 6.55% alcohol
22. Embotellado y Carbonatación
Aquí hay varias opciones, carbonatación artificial con CO2 y azucar, como hacen las gran industria y la carbonatación natural en botella, como hace Cerveza Bizantina.
23. Embotellado y Carbonatación
Todas las botellas y chapas (o tapas) deben de estar limpias y sanitizadas.
24. Embotellado y Carbonatación
Colocar el agua en un cubeta u olla y transferir la cerveza usando un auto-sifon.
• El sedimento se queda en el fermentador y la cerveza se mezcla uniformemente
• Evita oxigenación
25. Embotellado y Carbonatación
• Ajustar pistola de embotellado al auto-sifon y proceder a embotellar
• Llevar hasta el tope de la botella, al retirar la pistola el nivel de liquido es apropiado para cerrar la botella
26. Embotellado y Carbonatación
• Enchapar las botellas
• Dejar en botellas a temperatura ambiente por 1 a 3 semanas
• El CO2 natural de la fermentación no tiene donde escapar y se impregna en la cerveza
27. Notas Finales
• La limpieza y sanitización es vital para el éxito
• La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal la presencia de levadura en el fondo de la botella. Recomendamos enfriar la botella en posición vertical y servir en vaso para que la levadura no se sirva y la cerveza no luzca turbia.
Dar las gracias a cervezas Bizantina por el buen trato recibido y su disposición a la hora de realizar este artículo. Si os habéis quedado con ganas de más información, os dejamos su web: http://cervezasbizantina.com/nuestra-cerveza <
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